Consumidores valoran más los atributos de la carne de vacuno producida en Chile

13 de julio de 2011

Según estudios del Programa de la Carne, cofinanciado por FIA, el precio del producto ya no es la condición que decide la compra.

Frescura y color son los atributos que más valoran los consumidores chilenos al momento de elegir qué carne comprar. La jugosidad, terneza y el sabor son, en tanto, las características más apreciadas para el producto ya cocinado. Así lo indicaron estudios realizados en las regiones del Biobío y La Araucanía, ejecutados por la Unidad de Investigación y Desarrollo Tecnológico (I&D) de Carnes Rojas, del Instituto de Agroindustria de la Universidad de La Frontera.

En la iniciativa —que se gestó en el marco del Programa Asociativo para el Desarrollo Tecnológico en la Industria de la Carne Nacional, cofinanciado por el Ministerio de Agricultura, a través de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA)— participan la Asociación Gremial de Plantas Faenadoras Frigoríficas de Carne de Chile (FAENACAR A.G) y la consultora Biotecnología Agropecuaria (BTA).

Según cifras del Instituto Nacional de Estadísticas (INE) en 2010 se registraron números históricos en consumo de carne (bovina, ovina, porcina y de ave) en Chile con 81,9 kilogramos per cápita, tanto de origen nacional como importado; la carne de ave lidera el consumo con 33,3 kg por persona, mientras que la carne bovina fue de 23,6 kg, 5,4% mayor que en 2009.

En este contexto, la tendencia del mercado internacional es a un mayor consumo de carne, situación que se debe al aumento de la población y a un mayor ingreso per cápita.

En Chile el consumo se reparte en partes iguales entre producto importado y nacional.

En este contexto, y para apoyar las necesidades de la industria en torno a optimizar la calidad de los productos cárnicos, el PDT creó una unidad especializada para trabajar con los sistemas de envases y preservación de carnes rojas. Así, La Unidad de I&D en Sistemas de Envasados y Preservantes en Carnes Rojas se ha orientado a prestar servicios y realizar investigación aplicada sobre los temas que atañen al sector cárnico nacional.

Además, se efectúan estudios de mercado y comportamiento de los consumidores para detectar sus hábitos de compra, necesidades y la forma de satisfacerlas, y averiguar.

Lo que determina la compra

Al momento de la compra los consumidores basan su elección en los atributos intrínsecos (relacionados con aspectos fisicos de la carne como el color, aroma, sabor) y extrínsecos como son el precio, origen, sistema de produción y otros. Los primeros tienen mayor influencia pues se asocian al placer durante el consumo.

Además, los compradores valoran a la hora de consumir, la información proporcionada sobre los atributos saludables del producto como, por ejemplo, contenido y composición de ácidos grasos y de colesterol.

Respecto a las propiedades extrínsecas, el precio del producto dejó de ser un factor decisivo a la hora de comprar. Hoy lo más relevante es el país de origen de la carne. En este aspecto existe una mayor valoración de la carne producida en Chile en relación a la importada.

“En este punto el marketing que se ha realizado sobre el consumo de carnes rojas, no ha estimulado el consumo, ya que aún las carnes rojas presentan una imagen poco beneficiosa para la salud, sin embargo consumirlas genera un gran placer”, señala el director del Centro y académico de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales, Néstor Sepúlveda.

Respecto al contenido de grasa, numerosos estudios coinciden en que los consumidores prefieren carne bovina con índices bajos, constituyéndose en un atributo relevante al momento de la compra.

Desde el sector, se debe impulsar el desarrollo de productos de fácil preparación que sean de gusto familiar y que mantengan sus características organolépticas satisfactorias. “Esto da respuesta a una creciente demanda de los consumidores que no están dispuestos a invertir periodos de tiempo muy prolongados en la elaboración de las comidas”, añade Sepúlveda.

Características tecnológicas

Los principales resultados de los estudios están relacionados con las determinaciones de las características tecnológicas de la carne y subproductos. Entre ellos destacan: color, terneza, capacidad de retención de agua, pérdida por cocción y pH.

“Esto ha permitido caracterizar distintos tipos de carne y clasificarlas. Posteriormente se han asociando las características tecnológicas con las preferencias determinadas por el panel de expertos”, señaló el ejecutivo de innovación de FIA y encargado del programa, Ignacio Briones.

Otra línea de investigación que ha arrojado importantes resultados es la caracterización de ácidos grasos de carne ovina y bovina, sometidos a distintos tratamientos, lo que entregó información relevante sobre el contenido nutricional de los productos.

Por otro parte, se realizaron importantes avances en la prolongación de vida útil y mantención del color en envasado y conservación de los productos, a través del uso de recubrimientos comestibles, aplicación de antioxidantes o envasados con atmosfera modificada.

Paralelamente, se han consolidados varios convenios tecnológicos con centros internacionales, entre los que destacan el Grupo de Calidad y Tecnología de Carnes de la Universidad de Zaragoza; el Instituto Superior de Agricultura La Salle Beauvais (Francia); la Universidad de Rio Grande do Sul (Brasil) y la Universidad de Córdoba (Argentina).

Fuente: www.viveagro.cl