Ahora la carne bovina tiene sabor a cerdo

11 de abril de 2011

No hay que ser un experto en el ámbito pecuario para saber que la alimentación de los animales influye en la calidad de la carne que consumimos.
En el sur de Chile, un par de iniciativas -por ejemplo- buscan por medio de una dieta especial que el ganado produzca grasas beneficiosas para la salud. Es decir, carnes optimizadas para que brinden mayor contenido de Omega 3 y 6, que ayudan a disminuir el riesgo de enfermedades cardiacas, entre otras.
Pero la alimentación también impacta en las características organolépticas como el sabor, textura y olor.


De hecho, científicos argentinos aseguran que los cambios en la dietas bovinas pueden afectar el sabor de la carne vacuna y darle gusto a cerdo. La razón: cada vez se engorda más en corral y menos con pastos naturales en los campos.
El problema es que este cambio de sabor ya es detectado por los consumidores.
En el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) de Argentina, sostienen que este cambio de sabor está asociado con la transformación registrada en los sistemas de engorda.
Según Enrique Pavan, investigador del organismo, el tipo de dieta en base a concentrados con una alta composición de ácidos grasos contrasta con la de los pastos naturales, que por años ha sido la fuente de alimentación en Argentina.
En concreto, cuando este tipo de suplemento dietario es excesivo o se da a los animales por un tiempo prolongado se genera un cambio en la proporción de los ácidos grasos que podría modificar el sabor de la carne.
“En la medida que la proporción de aceites de cereales u oleaginosas aumente en la dieta de los vacunos, la composición de ácidos grasos de la carne vacuna se asemejará cada vez más a la del cerdo y, en consecuencia, su sabor también será más parecido”, explica Pavan.
Otros expertos señalan que el exceso de aceite en el rumen es perjudicial para la actividad de la flora ruminal, por lo tanto puede coadyuvar a la aparición de malos sabores. Por ello, el problema no sería el alimento con el cual se engorda el ganado, sino la cantidad que se utiliza y la proporción de fibra que necesitan los rumiantes.
Lo cierto es que en Argentina es cada vez más común terminar de engordar a los animales en los llamados “feedlots” (corrales), donde la alimentación es más energética y constituidas por granos, ensilajes y subproductos industriales.
Esto permite terminar un animal más homogéneo y con el engrasamiento adecuado a la demanda, lo que permite obtener mejores precios, con respecto a un animal terminado en condiciones de pastoreo; pero con mayores niveles de grasa saturada y por ende menos saludable.... y con otro sabor.

Fuente:Revista del Campo Sureño.