Tipificación de la Carne: Viejos problemas, nuevas ideas
6 de agosto de 2012
Para evitar el fraude que significa clasificar carne de animales viejos con la letra V, se estudia nuevo sistema para el producto importado. Especialistas plantean la posibilidad de que la tipificación sea voluntaria en Chile, lo que ayudaría a desarrollar marcas.
El tema tiene veinte años. Viene desde 1992, cuando entró en vigencia la Ley 19.162 que estableció el sistema obligatorio de clasificación y tipificación de la carne. Ese que obliga a poner una letra de las que componen la palabra V-A-C-U-N-O, según la edad del animal y otros parámetros. Si bien a nivel interno el tema funcionó, en cuanto comenzaron las importaciones de carnes desde el Mercosur partieron las denuncias de tipificación engañosa. Hoy, veinte años después, la situación sigue repitiéndose. Y la industria nacional denuncia que afecta a toda la cadena desde productores, ferias ganaderas, mataderos, plantas, comercializadores, puntos de venta y consumidores. Y, además, que con esas malas prácticas se afecta la competitividad.Lo anterior porque la carne importada se tipificaría en una categoría que no corresponde, y que implica que la que llega proviene de vacas, toros o bueyes con la denominación V, que corresponde a animales más jóvenes. Y eso impacta los precios, lo que favorece a los importadores, principalmente cadenas de supermercados que compran el 60% de la carne que ingresa al país."El sistema de tipificación chileno ha sido cuestionado desde su inicio y ha tenido permanentemente más detractores que defensores. En este contexto, una de las críticas principales es si las carnes que vienen del extranjero son realmente lo que dicen. Actualmente, el SAG hace todo lo que está a su alcance para comprobar la veracidad de la información; sin embargo, efectivamente resulta muy difícil poder comprobar que la información registrada en las carnes importadas es veraz. Esto se debe a que el SAG está en condiciones de asegurar la sanidad de las carnes importadas, pero resulta en la práctica imposible verificar el cumplimiento de normas que regulan el tipo de animales usados en la faena", señala Oscar Videla, jefe de la División de Protección Pecuaria del SAG.La situación ya ha dado para encontrones fuertes, como en octubre de 1996 cuando la SNA interpuso un recurso de protección contra el SAG, acusándolo de no exigir el cumplimiento de la legislación chilena.El tema adquiere nueva fuerza. En el sector privado piensan hasta en la posibilidad de alguna medida de protección arancelaria. De hecho, el jueves de la semana pasada, el ministro de Agricultura, Luis Mayol, citó a la cadena de la carne -el Comité de Carnes Rojas de la SNA, la Asociación de Plantas Faenadoras, la Asociación Chilena de la Carne, Fedecarne y otros- para discutir el tema. Ante el malestar que hay por la rotulación fraudulenta, la autoridad repondería con una propuesta que obligaría a las carnes importadas a usar la letra I, más la bandera de origen, para identificarla. "Estamos buscando una forma para transparentar la información y que, a su vez, el consumidor tenga claro el origen del producto. Por otro lado, buscamos que la carne nacional, de alta calidad, pueda diferenciarse de la importada. El ministro de Agricultura, consciente de las falencias de la normativa antes descritas, ha solicitado al SAG la elaboración de una propuesta para ser discutida con el sector privado productor y con vista a los consumidores", agrega Videla.En el sector privado se ve con buenos ojos la propuesta. Eso sí, hay otras ideas dando vuelta para solucionar estas distorsiones.Cuestionan la tipificación obligatoriaPara algunos sectores de la cadena, la tipificación obligatoria es el problema."Chile es el único país del mundo que tipifica obligatoriamente su carne. Los sistemas que tienen los otros países apuntan a la calidad y el nuestro no. Y ahí se genera toda una confusión en el mercado y los consumidores", señala Harry Jürgensen, presidente del holding Feria de Osorno.Lo que existe en otros países son sistemas sofisticados y referenciales, a diferencia del chileno, que es obligatorio para toda la carne que se comercializa, incluida la importada. De ahí que para algunos, como Jürgensen, la posibilidad de cambiar el sistema para la carne importada sería un avance, porque se entregaría la información de que ella no es tipificada, y eliminaría la falsa percepción actual por parte del mercado y el consumidor. Pero, ello no eliminaría la competencia entre una carne chilena tipificada para que el consumidor identifique a qué tipo de animal corresponde, con una no tipificada. "En Chile, claramente, la Ley de la Carne tuvo su efecto positivo, pero la tipificación necesita ser modificada rápidamente, de tal forma que sea voluntaria y se permita que puedan surgir sistemas particulares, que se sustenten en certificaciones privadas de cada una de las plantas y así demos oportunidad a que en Chile se desarrollen marcas de carne", propone Jürguensen. Cómo medir calidadLa actual norma de tipificación chilena, que no apunta a la calidad sino a la edad del animal, ha provocado otros problemas. Chile postuló a la cuota adicional con cero arancel que estableció la Unión Europea ante la OMC, como compensación por su rechazo al producto con hormonas de Estados Unidos. La propuesta chilena fue rechazada porque la tipificación no contenía parámetros de calidad que se exigían. Hubo que hacer otra."El mayor problema de la norma de tipificación es que su categorización se trasladó a los cortes de carne, en circunstancias que los parámetros que miden calidad de canal son diferentes a los que miden calidad de carne. Los que se usan en Chile para tipificar las canales de bovinos son: clase que es determinada por el sexo y la edad, la cronometría dentaria, la grasa de cobertura y las contusiones. En cambio, los parámetros más utilizados para medir la calidad son: color de músculo, color de grasa, espesor de grasa dorsal, pH, grasa intramuscular, área del ojo del lomo y textura muscular", señala Miguel Ponce, gerente general de Achic, y director del Centro de Estudios de la Carne de la Universidad de Chile.La opinión personal de Ponce es que estas normas deben ser voluntarias."La forma de conquistar los mercados es con marketing. Ganará el que venda buena carne. La imagen se construye sobre la base de la comercialización. Lo que no puede existir es el fraude. La carne de animales viejos, que es más dura, es posible ablandarla con la maduración o tiernizar en forma mecánica y química. Pero la verdadera calidad es relativa, va de acuerdo a los consumidores. El wagyu, que para muchos es más grasa que carne, les gusta a los japoneses, mientras que a los americanos les gusta la grasa infiltrada y alimentan al ganado en feedlot con grano, pero éste distorsiona la fisiología del rumen y se traduce en colesterol. En cambio, en Chile estamos acostumbrados a comer carne magra, que proviene de animales de lechería, alimentados a pasto, que según estudios, tienen mejor perfil lipídico", dice.Lo que faltaría, entonces, es que las empresas se dediquen a vender carne y no kilos de animal, y promover productos diferentes.
Solución técnica: Las universidades de Santiago y Federico Santa María están terminando un estudio para determinar el rango de edad en los vacunos, mediante el análisis de los gases que desprenden las proteínas. Con él se va a poder determinar si el animal que llega de afuera es joven o viejo.
Fuente: Revista del campo-El Mercurio