Diez maneras de prevenir el corte oscuro de la carne

30 de julio de 2012

El mundo está demandando cada vez más carne bovina. La tendencia sigue firme. Se estima que en el mundo se experimentará un importante aumento en los requerimientos de carne en los próximos años, cercano al 2% anual, como consecuencia del crecimiento exponencial del poder adquisitivo que se observa en los países asiáticos y sus zonas de influencia

Los expertos sostienen que buena parte de la oferta debería provenir de América Latina (Mercosur) y eventualmente de Chile.

Lo cierto es que en nuestro país, la apuesta pasa por llegar con productos cárnicos a mercados de alto valor, tomando en cuenta que los volúmenes que se manejan en Chile son mucho menores a los de los países vecinos, como Argentina, Brasil, Paraguay o Uruguay.

En este escenario, la calidad es preponderante. Y hoy son muchos los factores que afectan la calidad de la carne bovina que se produce.

En efecto, la producción animal se ha intensificado, poniéndose en la senda de cubrir la demanda insatisfecha.

Pero con ello, los problemas por manejos inadecuados y el pobre bienestar durante la vida de los animales se hacen más evidentes y comunes.

Este fue justamente el tema central de dos seminarios desarrollados en el sur de Chile, en Osorno y Temuco, donde se abordaron específicamente aspectos referidos al llamado corte oscuro de la carne.

Especialistas chilenos, brasileños y uruguayos participaron del seminario “Enfrentando el problema de corte oscuro”, enfatizando en las experiencias destinadas a disminuir las pérdidas económicas que se generan en la industria cárnica debido a este inconveniente.

Se definen como carnes de “corte oscuro” aquellas que aparecen a la vista con un color oscuro a café-negro y que presentan además una consistencia del músculo seca, dura y algo pegajoso, lo que se asocia a la acidez.



El problema

La carne bovina normal tiene un pH final o último (a las 24-48 horas postmortem) de entre 5,4 y 5,7.

En general, la literatura científica considera como pH elevado todos aquellos valores sobre 5,8.

Sin embargo, comercialmente las plantas faenadoras separan las canales según rangos de pH, los cuales están directamente relacionados con los requerimientos que exigen los países compradores: el máximo aceptable es de 5,8 para la Unión Europea: y de 6 para otros países.

Según los expertos que participaron en el seminario, el pH elevado de la carne la hace más susceptible al ataque de microorganismos. Y el color oscuro la hace poco atractiva al consumidor, porque la confunde con carnes de animales viejos o que han sido mantenidas por mucho tiempo en vitrina.

Hasta hace algunos años las plantas faenadoras separaban estas carnes por la apreciación visual. Básicamente por el color. Pero hoy en día se utilizan métodos objetivos para su determinación como es la medición directa del peso del hidrógeno en el músculo.

El tema es que las carnes que presentan corte oscuro representan un problema para la industria, debido a que el pH alto que las caracteriza hace que retengan más agua, haciéndolas más susceptibles al ataque de microorganismos.

Esto disminuye su vida útil y reduce la posibilidad de ser envasadas al vacío, perdiendo con ello la oportunidad de ser comercializadas en mercados de mayor valor.

Como consecuencia, estas carnes se transan a un precio menor que la carne con pH adecuado; si se opta por envasarlas al vacío deben tener una salida rápida o en última instancia ser congeladas o utilizadas como carne industrial.

Lo más grave es que este tipo de problema no afecta a todos los músculos (cortes) de la canal bovina por igual. De hecho, la mayoría de los cortes afectados son del grupo de los llamados “cortes nobles”, de mayor valor comercial.

El músculo Longissimus dorsi (lomo liso y vetado) es el más afectado. Y allí está la importancia económica de su prevención.

Asimismo, se trata del mejor músculo para identificar la presencia de corte oscuro. Por ello, la medición de pH de la canal se realiza en él, inmediatamente después del cuarteo (9ª-10ª costilla).



El manual

El seminario se desarrolló en el marco del proyecto “Desarrollo de tecnologías para disminuir las pérdidas por corte oscuro en la cadena de la carne bovina”.

En ese mismo contexto se desarrolló un manual que apunta a poner a disposición del productor un documento ilustrado, con recomendaciones generales de buenas prácticas ganaderas, directamente relacionadas al bienestar de los bovinos y a prevenir el problema de pH elevado en las canales, con el fin de hacer más eficiente y competitiva la actividad ganadera nacional.

Así, en un esfuerzo conjunto entre el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (Inia) y la Universidad Austral de Chile (UACh) y apoyados por InnovaChile de Corfo, investigadores de ambas instituciones dieron a conocer las medidas concretas para disminuir la incidencia de este problema que afecta la calidad y genera graves pérdidas para la industria cárnica tanto en Chile como en todo el mundo.

El manual incluye una decena de medidas concretas para disminuir la incidencia de canales con corte oscuro.


1-Mantener una alimentación que permita reservas adecuadas de glucógeno muscular, en especial en las últimas dos semanas antes del envío a matadero.

2-Reducir al mínimo los manejos estresantes en el predio antes del transporte a la planta.

3-Realizar la carga y la descarga con calma, en cargaderos apropiados y con personal capacitado.

4-Cuidar aspectos del transporte como el vehículo (estructura adecuada), el chofer (capacitado), la densidad de carga y la duración del viaje (evite en lo posible viajes prolongados).

5-Evitar las esperas prolongadas en ayuno, tanto en el corral de espera del predio como en los de la planta faenadora.

6-Cuidar las condiciones de la espera en la planta faenadora, en especial frente a cambios bruscos de temperatura y de mezcla de distintos grupos de animales.

7-Enviar los animales directamente a la planta faenadora. Al pasar por intermediarios se prolongan los tiempos en que los animales están privados de alimento, aumentan los manejos (doble de carga, descarga y transporte), el estrés y el riesgo de corte oscuro.

8-Efectuar un arreo adecuado desde los corrales al cajón de noqueo, evitando las esperas prolongadas en la manga de acceso.

9-Evitar mantener los animales sujetos por más tiempo del necesario en el cajón de noqueo. Usar métodos de insensibilización indicados en la reglamentación, aplicarlos correctamente y realizar el desangrado lo más rápido posible.

10-Considerar que además de todos los factores mencionados, hay otros individuales de los animales, como raza, sexo y edad, que los hacen más o menos susceptibles a presentar pH elevado y corte oscuro.



“Prevenir el corte oscuro requiere de una acción mancomunada entre todos los eslabones de la cadena de la carne”, fue la conclusión de los especialistas.



Para saber

Después de la muerte del animal, el glucógeno muscular (reserva energética) se transforma en ácido láctico causando un aumento de la acidez y un consiguiente descenso en el pH muscular.

El agotamiento de las reservas de energía en el músculo, antes de la muerte del animal, impide que el pH descienda, permaneciendo elevado (cercano a 7,0 como en el animal vivo).

Según explican los especialistas, el músculo es similar a un “balde” al cual, mediante la alimentación, ingresamos nutrientes que generan reservas de glucógeno; pero también tiene “agujeros” por los cuales se pueden perder esas reservas como ocurre con el estrés, el ayuno y el ejercicio.

A mayor cantidad de factores que provocan estrés, más reservas perderá el músculo y menor será la formación de ácido láctico, por lo que el pH se mantendrá elevado, generándose posteriormente, el llamado corte oscuro de la carne bovina.



Los expositores

En los seminarios realizados en Osorno y Temuco, el doctor Francisco Lanuza, investigador de Inia Remehue, fue el encargado de presentar el proyecto “Desarrollo de tecnologías para disminuir las pérdidas por corte oscuro en la cadena de la carne bovina”.

En tanto, la doctora Marcia del Campo, de Inia Uruguay, se refirió al tema: “Producción de carne bovina en Uruguay. Enfrentando la problemática de pH elevado”.

Mientras tanto, las doctoras Carmen Gallo y Carla Herrera, de la Universidad Austral de Chile, y la ingeniero agrónomo Danitza Abarzúa, de Inia Remehue dieron cuenta de los principales factores condiciones de corte oscuro, encontrados en el proyecto.

La última exposición de las jornadas fue realizada por la doctora Fernanda Nogueira, de Marfrig Alimentos, quien abordó la “Producción de Carne Bovina en Brasil. Enfrentando la problemática de pH elevado”.

Fuente: Revista del Campo Sureño